Миндально-апельсиновый бисквит:
200 г марципана 50%
83 г порубленных мелко апельсиновых цукатов
275 г яиц
43 г муки
2 г разрыхлителя
2 г соли
73 г растопленного сливочного масла
Марципан нагреть в микроволновке, добавить немного яиц, перемешать. Хорошо пробить, чтобы не было комочков. Постепенно добавить оставшиеся яйца, взбить до увеличения объема в 2 раза.
Муку смешать с разрыхлителем, солю. и цукатами.
Всыпать в марципановую смесь, перемешать. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Вылить на противень.
Лучше разделить на 2 противня. Я вылила в один, получился очень толстый бисквит. Это я уже поняла в процессе сборки.
Разрезать на полоски 4 см и длиной 49 см. Можно сделать 2 части.
А также разрезать полоску толщиной 7 см и длиной 50 см.
Сироп для пропитки:
50 г воды
100 г пюре черной смородины
38 г сиропа 30В (обычным сахарный сироп, примерно 1:1)
Все смешать.
Черносмородиновое желе:
180 г пюре смородины
28 г сока черной смородины
93 г сахара
4 г пектина
2 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре и сок нагреть. Добавить сахар с пектином. Довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить разбухший желатин.
Выложить в кондитерскиий мешок, положить остывать и застывать в холодильник, чтобы можно было выдавить.
Желе выдавить на бисквитную полоску шириной 7 см (пропитанную сиропом). Заморозить.
Крем из черной смородины:
120 г пюре черной смородины
60 г сливок
60 г молока
70 г желтков
45 г сахара
4 г желатина
125 г ягод черной смородины
Желатин замочить в холодной воде.
Нагреть пюре с молоком и сливками.
Влить в желтки с сахаром. Сварить до 82С. Снять с огня, добавить разбухший желатин.
Остудить до комнатной температуры.
Вылить в меньшую форму. Сверху посыпать ягоды чернйо смородины.
Полоску бисквита толщиной 4см, обмазать черносмородиновым сиропом. Уложить поверх крема, немного нажать. Заморозить.
После замораживания форму полить теплой водой, вынуть крем.
Баваруаз с бергамотом:
180 г сливок
180 г молока
16 г чая earl grey
93 г сахара
83 г желтков
10 г желатина
375 г взбитых сливок
Сливки и молоко довести до кипения, засыпать чай, дать настояться 10 минут. Процедить. Вылить на желтки с сахаром, сварит крем Англез до 82С. ДОбавить разбухший листовой желатин. Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Вылить немного крема в большую форму, уложить замороженный крем из черной смородины, вылить оставшийся мусс сверху, уложить полоски бисквита, смазанные черносмородиновым сиропом и со смородиновым джемом.
Заморозить.
Подержать форму в теплой воде, вынуть из формы.
Глазурь:
10 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок
Нагреть воду, сахар и сливки до кипения. Вылить на какао, добавить разбухший желатин, все пробить блендером, процедить. Убрать на ночь в холодильник. Разогреть до 28С, полить полено.
200 г марципана 50%
83 г порубленных мелко апельсиновых цукатов
275 г яиц
43 г муки
2 г разрыхлителя
2 г соли
73 г растопленного сливочного масла
Марципан нагреть в микроволновке, добавить немного яиц, перемешать. Хорошо пробить, чтобы не было комочков. Постепенно добавить оставшиеся яйца, взбить до увеличения объема в 2 раза.
Муку смешать с разрыхлителем, солю. и цукатами.
Всыпать в марципановую смесь, перемешать. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Вылить на противень.
Лучше разделить на 2 противня. Я вылила в один, получился очень толстый бисквит. Это я уже поняла в процессе сборки.
Разрезать на полоски 4 см и длиной 49 см. Можно сделать 2 части.
А также разрезать полоску толщиной 7 см и длиной 50 см.
Сироп для пропитки:
50 г воды
100 г пюре черной смородины
38 г сиропа 30В (обычным сахарный сироп, примерно 1:1)
Все смешать.
Черносмородиновое желе:
180 г пюре смородины
28 г сока черной смородины
93 г сахара
4 г пектина
2 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре и сок нагреть. Добавить сахар с пектином. Довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить разбухший желатин.
Выложить в кондитерскиий мешок, положить остывать и застывать в холодильник, чтобы можно было выдавить.
Желе выдавить на бисквитную полоску шириной 7 см (пропитанную сиропом). Заморозить.
Крем из черной смородины:
120 г пюре черной смородины
60 г сливок
60 г молока
70 г желтков
45 г сахара
4 г желатина
125 г ягод черной смородины
Желатин замочить в холодной воде.
Нагреть пюре с молоком и сливками.
Влить в желтки с сахаром. Сварить до 82С. Снять с огня, добавить разбухший желатин.
Остудить до комнатной температуры.
Вылить в меньшую форму. Сверху посыпать ягоды чернйо смородины.
Полоску бисквита толщиной 4см, обмазать черносмородиновым сиропом. Уложить поверх крема, немного нажать. Заморозить.
После замораживания форму полить теплой водой, вынуть крем.
Баваруаз с бергамотом:
180 г сливок
180 г молока
16 г чая earl grey
93 г сахара
83 г желтков
10 г желатина
375 г взбитых сливок
Сливки и молоко довести до кипения, засыпать чай, дать настояться 10 минут. Процедить. Вылить на желтки с сахаром, сварит крем Англез до 82С. ДОбавить разбухший листовой желатин. Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Вылить немного крема в большую форму, уложить замороженный крем из черной смородины, вылить оставшийся мусс сверху, уложить полоски бисквита, смазанные черносмородиновым сиропом и со смородиновым джемом.
Заморозить.
Подержать форму в теплой воде, вынуть из формы.
Глазурь:
10 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок
Нагреть воду, сахар и сливки до кипения. Вылить на какао, добавить разбухший желатин, все пробить блендером, процедить. Убрать на ночь в холодильник. Разогреть до 28С, полить полено.