annkyr.livejournal.com/18607.html
исквит:
120 миндальной муки
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао без сахара
5 белков
60 г сахарной пудры

Муку, сахар, яйца, желтки, муку и какао сложить в чашу миксера, перемешать на средней скорости 1-2 мин.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Добавить к тесту, аккуратно перемешать. Выпечь при температуре 180С до готовности, разрезать на четыре коржа. .

Сироп для пропитки
100 г воды
50 г сахара
60 г малины (отжать сок)
50 мл малинового ликера ( у меня не было)
Воду и сахар довести до кипения, добавить малиновый сок, ликер, уварить на слабом огне до получения сиропа.

Малиновый ганаш
150 г малины
50 мл малинового ликера (не было)
25 г сахарной пудры
200 г черного шоколада
200 г сливочного масла комнатной температуры
Малину с сахарной пудрой измельчить блендером, удалить косточки протерев через сито, добавить ликер, нагреть на слабом огне до 40С
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину. Перемешать до полного соединения ингредиентов.

Малиновый мармелад
300 г малины
150 г сахара
4 г ага гар (использовала желатин)
Малину с сахаром нагреть на слабом огне, мешать до растворения сахара. Измельчить блендером, удалить косточки протерев через сито, вернуть на огонь. Добавить агар-агар довести до кипения. Перелить в форму d 18 см оставить до застывания.

Шоколадная глазурь
100 г черного шоколада
150 мл жирных сливок (38%)
25 г глюкозы ( не было, говорят можно добавть ст. ложку меда)

Сборка:
1-ый корж положить в кольцо, пропитать сиропом, нанести слой ганаша, используйте 1/3. Поверх положить 2-ой корж, пропитать его сиропом, выложить слой мармелада, накрыть третьим коржом. 3-ий корж пропитать сиропом, выложить слой ганаша. Накрыть 4-ым коржом, обмазать верх и бока слоем ганаша. Приготовить глазурь, охладить до комнатной температуры, украсить торт. Убрать в холодильник.
==============================
Рецепт:
Для начала выпекаем два бисквитных коржа. Для них:
- 6 яиц (я боялась, что у меня слишком мелкие яйца, потому взяла 7),
- 260-280 грамм муки (при 280 грамм будет слишком густое тесто,так что коржи получаются, как что-то среднее между бисквитом и кексом - но мне понравилось, их было очень легко разрезать)
- 70 грамм какао
- чайная ложка без верха разрыхлителя для теста (честно говоря, думаю, что он был не нужен, но добавила для верности).
- 150 грамм сахара.
Желтки взбиваем с 75 грамм сахара до состояния светлого густого крема, белки взбиваем отдельно до крепких пиков, добавляем оставшиеся 75 грамм сахара и продолжаем взбивать, пока масса заблестит и окончательно загустеет.
Желтки аккуратно добавляем в белки, перемешиваем методом вверх-вниз и в одну сторону.
Муку, какао и разрыхлитель просеиваем в белково-желтковую массу и снова аккуратно перемешиваем.
Выкладываем в смазанную сливочным маслом и посыпанную какао/мукой/манкой (я посыпала последним - как по мне, самое удобное, чтобы корж не прилип) половину порции теста и печем в заранее нагретой духовке при 200 С около 10-15 минут (опять же зависит от свойств вашей духовки, может понадобиться и 20 минут).
Вынутый корж на какое-то время оставляем прямо в форме, затем вынимаем и оставляем до полного остужения. Лучше всего дать ему еще какое-то время в холодильнике - даже целую ночь. Тогда при пропитке он не будет "мокреть и разваливаться", станет мягким, влажным, но останется упругим и будет держать форму.
Выпекаем второй корж (если есть две одинаковые формы - можно печь одновременно. Мне пришлось еще и форму мыть в процессе)).
Для пропитки можно взять алкоголь (вино или какой-нить ликер или даже ром), но у нас же главный потребитель торта непьющий, так что я закипятила 5 ложек сахара в полтора стаканах воды, всыпала туда грамм 200 хозяйской вишни и варила минут 10-15.
Для крема - 200 грамм шоколада и 200 грамм сливок (я взяла всего по 250 на самом деле и щедро очень мазала) - растопить, добавить 50 грамм сливочного масла, все размешать в однородную коричневую массу. Это вышел обычный ганаш, который используют для приготовления конфет-трюфелей.
Вынула коржи из холодильника, разрезала каждый ниткой на 2 части - получила 4 коржа. Дальше складывала - корж, пропитать, шоколадный крем, на него малинки, снова корж, снова пропитать и т.д. Верхний корж снова намазала кремом и выложила самые фотогеничные малинки
А, еще коржи прижимала друг к другу, так что малина внутри немного раздавилась, но это только плюс - она там теперь более равномерно расположена, и торт держит форму.
Можно этот торт делать также с вишней, абрикосами (только очень спелыми), сливами или апельсинами (зимой). Главное, чтобы фрукты-ягоды были кисловатые, тогда они будут оттенять дикую сладость торта.
Сейчас что-то я посмотрела на описание процесса, и выглядит он каким-то длинным и сложным, а на самом деле ничего сложного, но, конечно, это блюдо для выходного дня - что по содержанию, что по процессу ). В рецепте коржей вообще не предлагалось разделять белки и желтки - это очень экономит время, но я привыкла уже взбивать отдельно, мне кажется, что так получается воздушней (а, да, в рецепте при этом в тесто добавлялась сода, ДВЕ ЛОЖКИ, тогда конечно. Но я соду в бисквитах как-то не очень. Потому даже бы и без разрыхлителя рискнула в следующий раз).
dyvo.livejournal.com/674379.html