ПИРОЖНЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ ШУ
Заварное тесто, взбитый ганаш и апельсиновая "икра" - вместе получились замечательные пирожные. Если доводить до ума, я бы ещё сделала конфитюр из цитрусовых и положила бы его внутрь шу, под крем, тогда вкус был бы идеальным!
Икра - замечательная идея. Масло я взяла подсолнечное рафинированное, без запаха. Не берите оливковое, оно густеет при более высокой температуре, а нам надо очень-очень холодное, но жидкое. Когда вся "икра" была готова, я процедила масло и слила обратно в бутылку, оно чистое. В любом случае, декоративный потенциал такой "икры" колоссален, и не только в десертах. Короче, есть над чем подумать и с чем повозиться!
Ингредиенты:
Для теста craquelin:
75 г сливочного масла
95 г сахара
95 г муки
Для заварного теста:
250 г воды
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (зависит от размера яиц, надо смотреть по консистенции теста)
5 г соли
5 г сахара
Для ганаша:
200 г белого шоколада
500 г жирных сливок
цедра 2 апельсинов
Для апельсиновой икры:
125 г апельсинового сока
60 г воды
10 г сахара
3 г агара
оранжевый краситель на кончике ножа
1 стакан растительного масла без запаха
Способ приготовления:
1. Тесто craquelin:
Все ингредиенты порубить в фуд-процессоре в мелкую крупку и быстро замесить. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги не толще 2 мм и заморозить.
2. Заварное тесто:
Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, "подсушить" в течении 2-3 минут - на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. Круглую формочку-вырубку или тонкостенный стакан обмакнуть в муку и наметить ею круги на пекарской бумаге на расстоянии 3-4 см друг от друга. С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные. Из песочного теста вырезать круги той же выемкой и накрыть ими заготовки. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовками и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока пирожные не станут золотисто-коричневыми и сухими на ощупь.
3. Ганаш:
В сливки добавить апельсиновую цедру, довести до кипения, дать настояться минимум полчаса, процедить, опять довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, в 3-4 приёма влить сливки, тщательно размешивая. Перелить в ёмкость слоем максимум 2-3 см, накрыть плёнкой плотно к поверхности крема, убрать в холодильник на сутки. Взбить на малых оборотах миксера до состояния плотного крема.
4. Апельсиновая икра:
Масло убрать в морозильник на 2-3 часа. Сок смешать с водой, сахаром и агаром, если требуется по инструкции агара, оставить настояться. Довести до кипения и варить 2 минуты. Слегка охладить, добавить краситель. Набирать жидкость в шприц или пипетку и выпускать каплями в холодное масло. Достать готовую "икру" шумовкой, промыть под струёй воды.
5. С пирожных срезать крышечки, наполнить полость кремом, украсить "икрой".